Praktické rady pri kúpe Santoku noža

Nákup nožov môže byť pre množstvo ľudí hrozivým zážitkom. Zvlášť to platí v prípadoch, keď ľudia zvažujú nákup veľkých nožov a nožov, s ktorými nemajú skúsenosť. Jedna vec je ísť si kúpiť sadu steakových nožov, keď ich používate celý život a je úplne iné kúpiť si nôž, aký ste využili jedenkrát alebo s ním dokonca nemáte žiadne skúsenosti. Práve druhý prípad je častý pre ľudí, keď vyhľadajú vhodný nôž Santoku.

Ak sa vo svete nožov Santoku nevyznáte, je ľahké sa v ňom stratiť. Aký typ držadla je najvhodnejší? Čo sú to tie jamky pozdĺž ostria čepele a na čo slúžia? Prečo sú niektoré čepele nožov vyššie ako ostatné? Ako vyzerá údržba takého delikátneho noža, aby zostal pohromade? Je vôbec potrebné kupovať tento nôž, alebo bude váš rad ďalších kuchynských nožov vyhovovať vašim potrebám?

Slovo „santoku“ doslova znamená „tri cnosti“. Názov tohto noža bol zvolený tak, aby reprezentoval jeho tri hlavné použitia - rezanie, krájanie a sekanie. Napriek tomu, že použitie noža Santoku je veľmi podobné použitiu porcovacieho noža, je na prvý pohľad viditeľné, ako výrazne sa tieto dva typy noža líšia svojim dizajnom. Čo už možno neviete, je, že sa líšia aj technikami svojho využitia.

Santoku je vo svojom využití špecifickejší ako porcovací nôž. V porovnaní s kuchynským nožom sa viac zameriava na menšie, presnejšie a jemnejšie úlohy, medzi ktoré patrí napríklad vytváranie ozdobných tenkých plátkov zo zeleniny. Techniku potrebnú na plné využitie noža Santoku je o niečo náročnejšie ovládať, ako tú pri porcovacom noži, ale v konečnom dôsledku vedie k tvorbe jemnejších plátkov a presnejších rezov. Dôležité je, že dokončenie úlohy vám zaberie omnoho kratší čas.

Tieto odporúčania sú navrhnuté tak, aby vám pomohli zvoliť si kvalitný Santoku nôž. Pri tvorbe tohto sprievodcu sme strávili hodiny prieskumom a porovnávaním nožov Santoku a overovaním si, ktoré jeho aspekty sú uprednostňované špičkovými šéfkuchármi a to od jeho špičky čepele až po rukoväť. V malej miere sme do odporúčaní vložili aj vlastné skúsenosti s týmto typom noža, aby sme vám bližšie priblížili, aké je pracovať s rôznymi druhmi nožov Santoku.

Dôležitosť šírky čepele a uhla rezu

Pokiaľ ste venovali pozornosť vyššie uvedenému textu časť alebo už niečo o nožoch Santoku viete, nebude pre vás prekvapením, že ostré a tenké čepele sú pri nožoch Santoku zvlášť dôležité. Čepeľ je potrebné nabrúsiť do veľmi ostrého uhla, aby jej bolo umožnené prechádzať povrchom akéhokoľvek ovocia alebo zeleniny, ktoré jej postavíte do cesty. Pri práci s nožom sa pracuje prstami len v malej miere. Nezabúdajte, že pomocou noža Santoku sa krája len pohybom hore-dole. Nebudete sa pri tom môcť spoliehať na žiadne zúbkovanie alebo rezanie pohybom vpred-vzad typickom pri porcovacích nožoch.

Tenké čepele sú nevyhnutné pre vytváranie tenkých plátkov. Či už chcete narezať mimoriadne tenké cibuľové plátky do omáčok a nátierok alebo plátky mäsa k obedu, bez dostatočne tenkej čepele to nepôjde. Ukážkové plátky, tenké ako papier, široká čepeľ vytvoriť nedokáže. Je tiež potrebné, aby váš nôž mal veľmi ostrý uhol rezu. Hornou hranicou uhla rezu je 20˚, akýkoľvek väčší uhol už bude príliš veľký. Skúste nájsť čepeľ s uhlom rezu medzi 15˚ a 20˚. Pokiaľ nájdete uhol menší ako 15˚, ešte lepšie. Platí čím ostrejší, tým lepší.

Nie všetky nože sú stvorené na jeden obraz. Nepredpokladajte, že každý nôž ktorý vyzerá alebo sa mu hovorí Santoku bude tenký a bude mať ostrý uhol. Pred kúpou si urobte menší prieskum. Uvádza výrobca uhol rezu? Ak nie, prečítajte si niekoľko recenzií spotrebiteľov, najmä čo uvádzajú o ostrosti noža. Pokiaľ to bude možné, skúste si vyhľadať recenzie napísané šéfkuchármi a osobami bez prepojenia s príslušnou spoločnosťou.

Sila je dôležitá

Je tiež veľmi dôležité, aby ste si zvolili čepeľ, ktorá bola vyrobená z pevnej ocele. Aj keď odporúčame pevnú oceľ pre mnohé nože, verím, že pre tento konkrétny typ noža sú najdôležitejšie. Niektoré druhy nožov potrebujú flexibilnosť materiálu (napr. nôž na chlieb). Nôž Santoku rozhodne k nožom, ktoré by mali byť flexibilné nepatrí. Budete potrebovať nielen odolnú a tvrdú čepeľ, ale aj stabilný nôž.

Odporúčame nájsť čepeľ, ktorá bola vyrobená z vysoko uhlíkovej ocele (high-carbon steel) alebo vysoko uhlíkovej nehrdzavejúcej ocele. Vysoký obsah uhlíka v týchto druhoch ocele dáva materiálu mimoriadnu pevnosť. Ak máte pocit, že potrebujete čepeľ z nehrdzavejúcej ocele, hľadajte plne odlievanú. Pre upresnenie, hľadajte také, ktoré boli do tvaru ukuté z veľkého kusu ocele, namiesto tých, ktoré boli vyrážané z oceľového plechu. Vďaka procesu kovania je skoro akýkoľvek typ ocele pevnejší. Napriek vyššej cene, odporúčame zvoliť kovanú oceľ bez ohľadu na typ, ktorý si vyberiete (či už potrebujete vysoko uhlíkovú, nehrdzavejúcu alebo nehrdzavejúcu oceľ s vysokým obsahom uhlíka).

Napriek tomu, že keramické nože sú dostatočne ostré a sú odolné voči zmene dĺžky a ohýbaniu sa, sú príliš krehké na typ úloh typický pre nože Santoku. Ak ste však skalným fanúšikom keramiky, navrhujeme, aby ste boli ostražitý pri výbere dosky na krájanie. Plastové a drevené dosky sú k čepeli šetrnejšie na rozdiel od materiálov ako sklo alebo mramor.

Techniky, využívané s nožom Santoku, sú často prosté, no vyžadujú, aby bola čepeľ a držadlo pevne spojené. Preto navrhujeme nájsť model, ktorý bude mať trojito nitovanú kostru čepele. Ak trojité nitovanie nie je k dispozícii, uistite sa, že vami vybraný nôž je prinajmenšom celistvý. To posledné, čo chcete, je aby ste pri krájaní zistili, že sa vám čepeľ a rukoväť oddelili. Mohla by to byť nie len nepríjemná, ale aj nebezpečná situácia.

Výška noža pomáha

Prečo majú Santoku nože také vysoké čepele? Na túto otázku existujú dve možné odpovede. Po prvé, aby ste vytvorili také papierovo-tenké plátky, ktorými sú nože Santoku preslávené, budete chcieť, aby bola čepeľ vášho noža takmer taká vysoká (pokiaľ možno, aj vyššia) ako suroviny, ktoré krájate. Vysoká čepeľ bude pri krájaní slúžiť ako bariéra a udrží plátky až po svoj koniec.

Predstavte si to takto, obdobne ako by ste mali väčšiu šancu strihať po rovnej čiare cez kus papiera, pokiaľ by ste používali dlhé nožnice, budete mať väčšiu šancu vytvoriť rovnomerné rezy, ak budete využívať nôž Santoku s vysokou čepeľou. Čepeľ nižšia ako dva palce (5,08 cm) pravdepodobne nevytvorí rovnomerné plátky, podobne ako keby ste sa pokúšali prestrihnúť kus papiera iba pomocou konca nožníc.

Druhou výhodou vysokého noža je, že ho môžete použiť na prenos už nakrájaných potravín. Jednoduchým otočením noža na stranu a zodvihnutím spracovaných kúskov jedla na čepeľ ich môžete ľahko dostať do požadovaného kuchynského riadu. Samozrejme, pri takomto použití tohto noža chcete byť maximálne opatrní, pretože vzniká riziko kuchynskej nehody.

Duté strany

Mohli ste si všimnúť, že väčšina nožov Santoku, má na svojich okrajoch jamky. Ak tento typ čepele nepoznáte, nájdite si chvíľu na prečítanie tohto odstavca, aby ste porozumeli tomu, na čo tieto zárezy slúžia, ako fungujú a prečo sú na noži Santoku také dôležité.

Všeobecne sa takéto typy čepelí nazývajú čepele s dutými stranami alebo čepele Granton edge. Dutinky v týchto čepeliach vytvárajú prostredie proti držaniu vody a tak zabraňujú prichytávaniu jedla k čepeli. Prečo je to pre nôž Santoku vôbec dôležité? Väčšina jedla, ktoré budete opracúvať nožom Santoku, bude šťavnaté alebo priľnavé. Od červenej papriky a cibule po pažítku a cesnak, je pravdepodobné, že sa stretnete s mnohými potravinami, ktoré by sa vám pri práci prichytili na čepeľ.

Žiadny problém, pravda? Vždy ste mohli kúsky jedla z čepele zotrieť prstom a pokračovať. Áno, je to pravda aj pri Santoku nožoch, no jedným z hlavných dôvodov, prečo si ľudia vyberajú tie s dutinami je, že v porovnaní s porcovacím nožom trvá práca s nožom Santoku omnoho kratší čas. Pozdržanie sa každých päť sekúnd, aby ste čepeľ utreli zdržuje pri práci natoľko, že musím dôrazne odporúčať kúpu noža Santoku s dutými stranami.

Prihláste sa na odber noviniek

Zaujal Vás tento článok? Pridajte sa k ďalším spokojným odberateľom noviniek pomocou formuláru nižšie a získajte informácie o novinkách, akciách či exkluzivitách ako prví!