Ako dokonale filetovať lososa?

Príprava krok za krokom

Pri filetovaní lososa oddeľujeme mäso ryby od chrbtice. Znie to jednoducho, však? Ak poznáte správny postup a získate prax, tak je to naozaj jednoduché. Postup sme pre vás rozložili do jednoduchých krokov, ku ktorým sú priložené aj ilustrácie. Tie vám pomôžu dostať váš úlovok z obchodu na gril bez najmenších problémov. 

Skôr ako začnete filetovať lososa, potrebujete vedieť niekoľko vecí, aby tento proces prebiehal hladko, menovite:

1. LOSOS – Pred filetovaním zbavte lososa vnútorností, odkrojte hlavu a chvost.
2. DOBRÝ PRACOVNÝ POVRCH - stabilná a ľahko čistiteľná pracovná plocha je nevyhnutná. K tomu sú výborne vhodné dosky z HDPE (polyetylén s vysokou hustotou), rovnako ako plastové podložky. V ideálnom prípade by pracovná plocha mala byť dostatočne veľká, aby sa na ňu vošli 2 ks filé vedľa seba.
3. ROBUSTNÝ A OSTRÝ NÔŽ - náš obľúbený je rovný nôž  s nepružnou čepeľou, ktorý držíme ako „wicked-shahp“. Zatiaľ čo tenký filetovací nôž je najlepšie funkčný na porcovanie menších rýb, má čepeľ ťažko ovládateľnú u väčších rýb, čo často vedie k úbytku mäsa! 
4. DOBRE A ĽAHKO – JEDINE S BRÚSKOU NA NOŽE - Ostré nože robia čisté a ľahké rezy. Určite vám odporúčame profesionálnu brúsku: Work Sharp Culinary E5

Poďme na to:

Krok č. 1

Nachystajte si lososa, ktorého predtým treba zbaviť vnútorností, hlavy a chvostu. Pripravte si rybu tak, aby ste mali chrbtovú (hornú) stranu ryby otočenú k sebe a jeho hlavu nasmerujte do pravej strany.  

Krok č. 2 

Držte brušnú plutvu smerom hore a za prsnú plutvu a golier vložte nôž na ľavej (hornej) strane chrbtice.

Krok č. 3 

Stále držte brušnú plutvu hore a posúvajte nôž pozdĺž chrbtice „píliacim“ pohybom dovnútra a von. Uistite sa, že nôž držíte vždy mierne naklonený smerom ku chrbtici. 

Krok č. 4 

Keď sa dostanete na koniec brušnej dutiny, pohnite rukou od prsnej plutvy a položte ju naplocho na bok ryby asi do polovice tela. Stále udržiavajte mierny sklon smerom dole k chrbtici a pokračujte v prerezávaní ryby. Keď dokončíte rez, prvé filé si môžete položiť bokom. 

Krok č. 5

Rybu preklopte tak, aby brucho smerovalo k vám, hlava čelom doprava. Pre druhé filé začneme proces odznova.

Krok č. 6 

Držte brušnú plutvu hore a za prsnú plutvu a golier vložte nôž - na hornú časť pravého (horného) okraja chrbtice a začnite rezať.

Krok č. 7

Pokračujte v rezaní, až kým sa nebudete blížiť ku koncu hrudného koša, potom premiestnite ruku z goliera, aby ste rybu podopreli zhruba v polovici jej dĺžky. Režte, kým sa strana neoddelí od chrbtice a filé si následne môžete položiť na vedľajšiu podložku či tanier.

Krok č. 8

Keď skončíte, mali by ste mať väčšinou bezmäsitú chrbticu a 2 pekné strany lososa. V tomto kroku si môžete vybrať, či lososa ugrilujete alebo upečiete.  

Krok č. 9

Radi by sme pridali niekoľko ďalších krokov na odstránenie rebrových kostí a goliera, takže bez obáv poďme ďalej... Odstráňte golier jeho vyrezaním vo zvislej línii asi 1/4 od rezu hlavy a na zadnej strane prsnej plutvovej kosti – tieto časti nevyhadzujte, pretože sú na grile veľmi dobré. Iba si ho zložíme, aby sme si uľahčili ďalší krok.

Krok č. 10

V tomto bode to začína byť už zložitejšie. Zasuňte nôž pod kosti rebier a potom čepeľ nakloňte do nich. Zaužívanou myšlienkou je používať kosti ako pomôcku, aby sa zabránilo zarezaniu do brušného mäsa, čo si bude vyžadovať určitú trpezlivosť a jemnosť. Najjednoduchší spôsob, ako tieto kosti odstrániť, je vykonať rad prudkých pohybov nožom v jednom smere -  smerujúcich proti rebrovým kostiam - a to miernym tlakom voľnou rukou. Keď sa dostanete na koniec kostí (priamo nad rezom na bruchu), podržte chlopňu rebrových kostí a jedným pohybom ju odrežte. Pri vyberaní kostí rebier buďte veľmi opatrní. Pohybujte sa nožom pomaly a prosím, neporežte sa.

Krok č. 11

Vaše filé je hotové a pripravené na posledné dochucovanie. Využite na to soľ, koreniny a trochu citrónovo-maslovej omáčky. 

Rovnako ako pri väčšine úloh v kuchyni, aj filetovanie chce trochu cviku, aby vám to išlo hladko a jednoducho. Nezabudnite vždy používať ostrý nôž a nechajte kosti rýb byť vodítkom pri vašich rezoch. Určite režte pomaly, nezabudnite na umiestnenie noža v ruke a v prípade, ak niečo nevyzerá tak ako má alebo máte pocit, že to nie je správne, prestaň s rezaním.

Pozrite si našu ponuku filetovacích nožov pre Vašu bezpečnú prácu s akoukoľvek rybou.

Niektoré fotografie poskytnuté v tomto článku sú so súhlasom autora prevzaté zo stránky www.worksharptools.com

Prihláste sa na odber noviniek

Zaujal Vás tento článok? Pridajte sa k ďalším spokojným odberateľom noviniek pomocou formuláru nižšie a získajte informácie o novinkách, akciách či exkluzivitách ako prví!